切入預制烘焙食品賽道 行業企業還需應對五大(dà)挑戰

預制烘焙又(yòu)稱冷凍烘焙，是依托工(gōng)業化實現烘焙産品的預制。烘焙生(shēng)産過程通常包括攪拌、發酵、分(fēn)割、成型、最終醒發及烘烤等過程，而冷凍烘焙即為在以上任一(yī)環節通過速凍技術加以保存，後續通過加熱并二次加工(gōng)快速還原，從而節約制作成本和時間。受疫情影響，居家囤貨漸熱，使用預制烘焙食品做的家庭烘焙備受追捧，推動了冷凍牛角、丹麥面團，蛋撻和酥皮制品，預烤堿水包和貝果等預制烘焙食品需求旺盛。品質更好、更方便、更多樣是消費(fèi)者對預制烘焙産品的更高需求，作為預制烘焙食品的生(shēng)産加工(gōng)企業對冷凍烘焙食品的生(shēng)産和品控能力應更加嚴格。如果工(gōng)藝處理不當，配套設備達不到要求，都會導緻預制烘焙産品穩定性差、保質期短、易老化失水、口感發幹、風味差等問題。那麼，預制烘焙食品在制備過程中(zhōng)面臨哪些挑戰呢？

充分(fēn)攪拌

預制烘焙的技術關鍵在産氣和持氣間的平衡，而打面是氣泡産生(shēng)和氣泡膜形成的起點，此時的面筋結合要緊密，組織和氣泡應均勻分(fēn)布，冷凍面團需要控制在18攝氏度—24攝氏度較為理想，較低的面團溫度能使其在冷凍前盡可能降低酵母活性。

不同和面機攪拌頭不一(yī)樣，攪拌區域也會不一(yī)樣，工(gōng)作軌迹也不一(yī)樣。

面缸抽出式雙扭臂和面機，有别于傳統和面機，設計獨特的雙八字形攪拌頭，讓攪拌更溫和，對面團破壞力小(xiǎo)，不會破壞面筋組織和氣泡分(fēn)布情況。

與螺旋和面機相比，通過加強攪拌過程中(zhōng)對面團推拉作用力，攪拌強度更大(dà)，攪拌時間更短，面團升溫更小(xiǎo)。缸體(tǐ)夾鉗式裝置設計，裝卸方便，便于面團中(zhōng)間松弛和提升出料到生(shēng)産線的料鬥上。

分(fēn)割成型

預制烘焙産品适用于全品類，會經曆分(fēn)割、松弛、壓延折疊、注餡、卷起等流程，為了不減弱面團整體(tǐ)的持氣能力，生(shēng)産線上的面團以面帶生(shēng)産線方式通過稱重進行。

特别要注意分(fēn)割成型的形狀、重量穩定性，分(fēn)割後的面團重量不應超過400克，避免壓延折疊過程中(zhōng)對面帶産生(shēng)額外(wài)的張力和損傷，還要注意分(fēn)割後面團的形狀和直徑，直徑過大(dà)，成品有可能塌陷。

最終醒發

冷凍面團所面臨的主要問題之一(yī)就是酵母的活力，酵母必需産生(shēng)足量的氣體(tǐ)才能使面團膨發，最終醒發可以消除面團的内部應力，增加面團的延展性。

而醒發的溫度和時間不僅影響着酵母菌的産氣能力，還控制着面筋的持氣能力。因此不建議發酵後分(fēn)割，應該打面後直接分(fēn)割，面團經過分(fēn)割整形後，内部的氣體(tǐ)會散失部分(fēn)，組織也會變硬，最終醒發的目的就是為了使面團重新獲得柔軟的組織和足夠的膨脹，同時增加産品的風味。

如果發酵不均勻，會影響預制烘焙成品品質和口感。醒發室内溫濕度變化大(dà)，也會造成預制烘焙成品表皮出現收縮、幹裂現象。

烘烤

預烘烤和全烘焙冷凍食品的烘烤環節是關鍵步驟，烘烤的初始溫度應較高，高溫快速定型後烘烤溫度再逐漸降低，在預烘烤末期，需要嚴格控制好烘焙時間和溫度，否則會造成表皮結硬成片、着色不穩定等現象。

急速冷凍

未發酵冷凍面團和預發酵冷凍面團在急速冷凍過程中(zhōng)産生(shēng)的冰晶會破壞酵母細胞，影響酵母活性。在零下(xià)3攝氏度—零下(xià)12攝氏度時，酵母細胞内部水分(fēn)結冰，細胞的損傷程度取決于在此溫度下(xià)的時間長短。冷凍過度或不足都會對酵母産生(shēng)很大(dà)傷害，從而造成面團醒發時間長、産氣不足、塌陷、成品體(tǐ)積減小(xiǎo)等問題。

冷凍速率控制着冰晶體(tǐ)的形成及基質中(zhōng)非凍結水的含量,預烘烤和全烘焙冷凍食品如果冷凍速度過慢(màn)、冷凍時間延長，冷凍烘焙食品的質構就會發生(shēng)改變，内部重結晶現象就會越快，大(dà)冰晶形成越多，且冰晶體(tǐ)的體(tǐ)積也随之變大(dà)，使冷凍烘焙食品逐漸老化速度加快，直接影響産品的食用口感。

特别設計的蒸發器能保證良好的空氣流動和冷量釋放(fàng)，可将強大(dà)的氣流持續不斷的均勻分(fēn)布在産品上，并以很快的急凍速度将産品的核心溫度冷凍至零下(xià)7攝氏度以下(xià)，越過大(dà)冰晶帶的溫度範圍來減少冰晶對産品内部結構的破壞，冷凍速度越快，産品表面和内芯冷凍得越均勻。